فرهنگها و ذائقههای مختلف در دنیای نوین باعث پیدایش انواع رستوران و مکان پذیرایی شده است. این گونه غذاخوری ها امکانات و شرایط مختلفی داشته و از درجهبندیهای گوناگونی برخوردارند. پذیرایی و ارائه خدمات غذا و نوشیدنی به گردشگران خواه به صورت مستقل و یا به عنوان یکی از بخشهای مدیریتی هتلها سبب پیدایش رستوران ها بوده است.
رستوران انواع گوناگونی دارد که در مبحث زیر به آن پرداخته می شود.
رستورانهای اصلی
این گونه از رستورانها به مکانهای پذیرایی از میهمان گفته می شود که اغلب از منویی مشابه و یکسان جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور تبعیت می کنند. چنین واحدهایی گاهی فعالیتی مستقل و مجزا از هتل ها دارند و دو بار در روز پذیرای میهمانان بوده و نهار و شام مسافرین را تدارک می بینند. جهت سرویس دهی به میهمانان اغلب متد “پلیت سرویس” را به کار می گیرند. در این سبک از پذیرایی همراه بهترین و مرغوبترین ابزار مورد استفاده قرار میگیرد. پلان رستورانهای اصلی به گونه ای است که آشپزخانه و سالن پذیرایی آن در یک طبقه بوده و هم سطح میباشند. از رستورانهای اصلی علاوه بر میهمانان، رهگذران نیز سود می برند، زیرا نهار یا شام خود را در این مکان ها صرف می کنند.
رستورانهای سنتی
رستوران های سنتی یا محلی و بومی اغلب اختصاص به هتلهای بینالمللی دارند. پیشینههای فرهنگی، تاریخی و موقعیت جغرافیایی منجر به پیدایش رستورانهایی میشود که مطابق با فرهنگ فولکلور منطقه بوده و تداعی کننده خاطرات گذشته به بومیان منطقه است. روش پذیرایی در این گونه رستورانها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه میباشد.
رستورانهای “داینینگ روم“
هتلهای بینالمللی و لوکس گرید دار مجهز به مکانی ویژه به نام “داینینگ روم” اند که جهت پذیرایی و سرو شام در نظر گرفته شده است و از مزایایی چون نور ملایم، پخش موسیقی زنده به صورت تک نوازی پیانو یا ویلون، به کارگیری بهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی، استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها، انتخاب میز و صندلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع، انتخاب رنگ قهوهای و قرمز در طراحی دکوراسیون و رنگ بندی فضاها برخوردار میباشد. در این گونه رستورانها غالباً از نیروی انسانی فعال مرد استفاده می شود و با روشهای مختلف پذیرایی آشنایی داشته و بهترین خدمات را به میهمان عرضه می نمایند. منوی داینینگ روم نسبت به دیگر رستورانها سبک تر و گرانتر است .
نکات قابل توجه در مورد رستورانهای داینینگ روم
الف) وجود سالن انتظاری بنام “اندیکس” در مدخل ورودی سالن جهت منتظر شدن و نگهداری لوازم اضافه از امتیازات چنین رستوران هایی است. واحد تشریفات رستوران در صورت نیاز با نوشیدنیهایی خاص از منتظرین در سالن اندیکس پذیرایی می نماید.
ب) استفاده میهمانان ویژه از فضای اختصاصی رستوران بنام “PRIVATE DINING ROOM”
رستورانهای بالروم
بالرومها مکانهایی هستند که برای پذیرایی از ضیافتها و مهمانیهای مجلل ساخته شده اند. ساخت و بهرهبرداری از این رستوران ها شرایط مخصوص به خود را دارد.
بالرومها بزرگ ترین فضا و بیشترین ارتفاع را در قیاس با سایر مکانهای پذیراییِ هتل به خود اختصاص داده و طراحی فضای فوق حتیالامکان ستونی در نظر گرفته نمی شود. دیوارهای بالروم معمولاً پوششی از مخمل یا ماهوت دارند. کاغذدیواریهای ویژه نیز در این کار مورد استفاده قرار میگیرند. از آنجا که این سالن ها موارد استفاده گوناگونی دارند لذا چیدمان و پذیرایی در آن ها به روش هایی گوناگون انجام می گیرد. طراحی سالنهای بالروم چند منظوره بوده و سِنِ ثابت و متحرک را در مراسم و میهمانیهای مختلف به صورتی بهینه مورد استفاده قرار می دهند. بالرومها از سیستم نورپردازی و صوتی مجهز و حرفهای برخوردارند و لوسترهایی گران قیمت، شیک و مجلل دارند که کنترلرهای حرفهای بنا به درخواست میهمان آن را تنظیم مینمایند. بالرومها نیز همچون سالنهای داینینگ روم، سالن اندیکس دارند منتها دو اندیکس ورودی و خروجی دارند. البته در این سالنها اتاق هایی اضافه جهت استقرار خبرنگاران یا تعویض و تجدید لباس آقایان درنظر گرفته میشود.
رستورانهای گریل روم
گریل روم به رستورانهایی اطلاق میگردد که کلیه غذاها در آن به روش گریل (طبخ روی چدن) ارائه میشود. در منوی این گونه رستورانها انواع استیک، شاتوبریان، بیفتک و … به چشم می خورد. در گریل رومها صورت حساب توسط میهمان انجام میپذیرد. میز و صندلی این رستورانها غالباً از چوب بوده و سرویسهای فرفورژه یا بامبو نیز به ندرت در ساخت آن ها مورد استفاده قرار می گیرد.
رستورانهای باربیکیو
رستورانهایی هستند که در فضاهایی باز مانند باغ، کنار استخر و… واقع می شوند. در رستورانهای باربیکیو از منقل جهت طبخ اغذیه مختلف استفاده می شود. تجهیزاتی سبک و قابل حمل با رنگ های روشن در این نوع رستوران ها به کار می روند. سرویس روی میزها ساده ترین چینش را داشته و محدود به نمکدان، فلفلدان، گلدان و پایه نگهداری دستمال به صورت ثابت روی میز هستند.
رستوران های باربیکیو امروزه در فضایی بسته نیز قرار می گیرند که با توجه به نحوه قرارگیری شان چیدمان میز و صندلیها و نحوه پذیرایی از میهمان نیز در آن ها متفاوت می شود.
کافی شاپ
مکان هایی هستند که در گذشته به تهیه و سرو انواع قهوه اختصاص داشتند اما امروزه با تنوعی که در تهیه و سرو انواع محصولات دارند، انواع نوشیدنیهای سرد و گرم، شیرینی و کیک، و اسنک و اغذیه سبک را در این واحدها ارائه می دهند.
در کافیشاپ های امروزی صبحانه نیز سرو می شود. کافی شاپ های واقع در هتلهای بزرگ و مجلل 24 ساعته آماده ارائه خدمات و پذیرایی از میهمانان به خصوص میهمانانی که نیاز به پذیرایی خارج از ساعت کاری رستوران دارند، می باشند. آشپزخانه کافی شاپ ها مجزا از آشپزخانه اصلی در هتل بوده و میز و صندلیهای به کار رفته در آن از جنس چوب مرغوب و زیبا می باشد. جهت پوشش صفحه میز از صفحاتی کاغذی با تصاویری زیبا یا تبلیغاتی استفاده میشود. در رنگبندی دکوراسیون کافیشاپها ترکیبی از رنگهای شاد را با نورپردازی نیمه روشن مد نظر قرار می دهند.
تی لانج
فضایی آرام در جوار لابی هتل های گذشته و عموماً کوچکتر از آن می بود که جهت استراحت کوتاه مدت میهمانان در نظر گرفته می شد. در این مکان، مبلمان و کاناپههای راحت و میزهای کوتاه مورد استفاده قرار می گرفتند. تنها سرویسی که روی میزهای آن قرار داده می شد گلدان و زیرسیگاری بود و در آن روزنامه و مجله نیز یافت می شد. تی لانج در گذشته محل سرو انواع چای و کیک یا شیرینیهای سبک بوده است.
سلف سرویس
پذیرایی سریع و پر سرعت از ویژگی های بارز طراحی و ساخت سلف سرویس هاست و پذیرایی و ارائه خدمات در آنها به سادگی و سهولت انجام می پذیرد. بدینسان که انواع غذاها و نوشیدنی ها را درون کانترهای نگهداری گرم یا سرد بنام “بن ماری” قرار می دهند. در ابتدای این خط ظروف و سرویس مورد نیاز میهمان قرار گرفته و در طول خط انواع غذاها و سالاد و… توسط آشپزی که پشت خط قرار گرفته سرو میشود. در انتهای خط پذیرایی، صندوق وجود دارد. کانترها در معرض دید میهمانان قرار داشته لذا پس از انتخاب اغذیه مورد نظر در انتهای خط، صورتحساب خود را پرداخت کرده سپس غذا خود را صرف می نمایند.
بوفه
بوفه نوعی مدرن و مجلل از سلف سرویس است که هر دو از انواع روشهای پذیرایی به حساب می آیند. اما وجود رستورانهای استفاده کننده از این روش پذیرایی و متفاوت بودن چیدمان سالنها باعث شده تا بوفه ها نیز نوعی رستوران تلقی گردند. چنین فضایی اغلب در هتلهای باشکوه جهت پذیرایی از میهمانهای خاص و ضیافتهای ویژه مورد استفاده قرار می گیرند. البته ظروف شیک و مجللی به نام “چفینگ دیش” جای کانتر گرم و سرد را در آن گرفته است که بر روی میزهایی ویژه با تزییناتی خاص چیده می شوند.